八大菜系里没有，赫赫有名的“淮扬菜”，何时出现的？由江苏省地方志办公室牵头的《中国淮扬菜志》囊括名菜、名点、名宴、名厨和名店蔚为大观，令人手不释卷感受淮扬菜的文化魅力。多位文史专家、方志研究者分享了美食心得。
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第一次以志书文献的形式统一说法
中国饮食文化源远流长博大精深，中国菜系分枝繁茂，然而对具体分门别类，研究者却说法不一。中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘曾言：“中国的大菜系究竟有多少，研究者们的意见并不统一，有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说，争议很大。其中公认的有四大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等。”（王仁湘《饮食与中国文化》）从中可以看到，大菜系列有苏菜，而将淮扬菜归入小菜系，其从属于苏菜。2013年出版的《现代汉语词典（第 6版）》中，也没有“淮扬菜”这个词条，只有词条“苏菜”，释为“江苏风味的菜肴”。
而作为中国烹饪研究领域的经典著作，由任百尊主编、多位全国顶级烹饪专家参与编写的《中国食经》却一反众议，将四大菜系之一的苏菜易为淮扬菜（又称维扬菜）。但在论述中国菜系发展时又指出，由于各地（省）有争位之势，都想列入大菜系之中，由此出现乱象。于是，干脆归纳为五大流派：京鲁流派、苏沪流派、巴蜀流派、岭南流派和秦陇流派。赫赫有名的淮扬菜反而被淹没了。
江苏省地方志办公室省志处处长、研究室主任、江苏省地方志学会秘书长吴福林介绍说，由江苏省地方志办公室牵头组织，江苏省餐饮行业协会和淮安市、扬州市政府有关部门承编，凤凰出版社出版发行《中国淮扬菜志》，直接以淮扬菜命名，从淮扬地名和淮扬菜名释义开始，详述淮扬菜的起源，历经古代的酝酿期、发展期、兴盛期，近现代的大发展，以及当代的传承、创造，再现辉煌，向世人揭示，在中国饮食文化史的历史长河中，淮扬菜，隐也好，显也好，不但是不可否认的客观存在，而且始终是中国菜系中深为人们喜爱的极为重要的菜系。《中国淮扬菜志》在餐饮界第一次以志书文献的形式统一说法，进一步奠定了淮扬菜在中国饮食文化中的重要地位。
江苏儿女几千年的淮扬美食乡愁记忆
南京大学历史学院教授、江苏省文史馆馆员胡阿祥道出了江苏儿女几千年的淮扬美食乡愁记忆。“一方水土养一方人”。江苏的这一方水土，就生长出了具有江苏特色的美食。集江河湖海于一的“水韵江苏”，以及依水而生的江苏的人，依水而兴的江苏的城，造就了江苏特有的、丰富的饮食文化，“联合国教科文组织创意网络城市，至今授予称号的美食之都有九个，中国占了五个。五个之中，江苏占了两个，扬州和淮安。”
早在清代，江苏的美食就已经闻名天下，“文献记载，‘肴馔之富有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。’ 诸位看这十个地名，前面五个是省级的，后面是五个城市，而且都是江苏的城市。”
如果依据饮食和语言，可以把江苏划分成几个文化区，风味各不相同。其中最大的，就是淮扬区。而淮扬菜，内部又有区分。就饮食而言，面积不算大的江苏，可以说汇纳天下。
“难度最大的就是搜集资料”，参与《中国淮扬菜志》编纂的江苏省餐饮行业协会特邀副会长胡畏说“为了恢复淮扬菜发展历史原貌和名厨菜单，编纂团队遍访江苏各地档案馆、图书馆等地，走访了各地的名厨世家，进行寻访调查，确保不放过一丝一毫有价值的资料。”
淮安市淮扬菜美食文化研究会会长、江苏省文史研究馆馆员、《中国淮扬菜志》专家咨询委员会委员高岱明解读了淮扬菜“和、精、清、新”四大特色。她认为，淮扬菜南北兼容，老少皆宜，本色本位，有滋有味，重视五味调和，不伤天和，集“普世、养生、美味、典雅”四大优势于一体，充分体现了中华文明“和是大道之源”的优良传统。
江苏省地方志办公室党组成员、副主任桑荟表示，《中国淮扬菜志》的编纂，是地方志编纂工作的一次新的尝试。这部志书突破了传统志书的体例束缚和形态风格，使用大量精美图片，语言精炼，图文并重，一函五册，装帧精美，将志书的严谨厚重与时尚的现代表达相统一，实现了内容与形式、叙事与艺术的完美结合。通过地方志这种文化形态，深入挖掘江苏悠久灿烂的地域文化，关注贴近百姓现代生活，不断增强中华文明和江苏文化传播力影响力。
从食俗谚语中，可以看到江苏人对美食的尊崇；从诗文中，可以看到他们对淮扬美食的赞美和推崇；从美食古镇街区中，可以看到普通百姓对淮扬美食的维护、传承和创新；从博物馆的记载中，可以看到江苏人对美食文化的爱护和重视。在众多博物馆中，中国淮扬菜文化博物馆突兀而出，不但是国内最大的主题性菜系博物馆，而且是中国博物馆协会中展示菜系文化的唯一会员，可见淮扬菜文化在全国饮食文化中的重要地位。
不仅是淮扬菜百科全书，还是接地气的菜谱
“虹桥修禊”，得名于清代扬州著名的文人集会；姜堰名菜“鹊桥相会”，得名于董永和七仙女的传说；“百花争艳”，得名于苏州园林的启示；“金蟾戏珠”，则来源于神话……品尝淮扬菜，可以吃出文化。淮扬菜厨人的匠心，还体现在菜品的色、香、味、形等方面。淮扬菜的色香味，以淡雅著称，而造型之美亦为一绝，志书中的多幅精美插图，令人赏心悦目。
江苏省地方志学会秘书长吴福林表示，菜系是人创造的，淮扬菜是淮扬厨人创造的。厨艺境界的提升需要文化的加持，在跟食客文人等不断接触中，他们广受熏陶，不断追求历史人文之美，并将之融入菜品，创造出许多深有文化内涵的名菜。
《中国淮扬菜志》展现了众多名菜名点，琳琅满目，令人眼花迷离，细品其精髓，领略其文化气息，更令人赞叹淮扬菜的博大精深，是当前出版界唯一的淮扬美食的百科全书。其总字数66万字，收录图片434张，共分为五卷，分别从沿革、名菜、名点、宴厨店、拾遗等多个方面追根溯源、广征博采，全面系统记述了淮扬菜的起源与萌芽、兴起与形成、鼎盛与高峰、传播与发展，展示了404道风味名菜、323道风味小吃、148套风味名宴、388位古今名厨、365家名企名店等，反映淮扬菜的发展历程和菜系特点，展现淮扬美食文化的博大精深、融合统一和赓续创新等特性。
淮扬菜讲究的是清鲜淡雅，菜品五味调和，不太咸，不太甜，不太辣，也不肥腻，正合中庸之意。正由于此，才能受到广泛人群的欢迎和喜爱，才能走上国宴，走出国门。中庸、平和，是淮扬菜的灵魂。
淮扬菜因为儒之气息，受到文人的欢迎。宋代大文豪苏东坡吃过淮扬菜之后，赞不绝口，赋《浣溪沙》词曰：“细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”吴福林提及，许多文人，不但喜欢品尝淮扬菜，而且还是美食家，如已故南京大学教授胡小石，常到马祥兴菜馆用餐，他爱吃一款豆腐菜，被命名为“胡先生豆腐”，此菜也成为菜馆招揽顾客的招牌菜，以致社会名流纷纷慕名前来品尝。
淮扬菜讲究“时”字，不同季节有不同时菜，如春季，地有野蔬，水有河鲜。即所谓的“头”菜，枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜杞头（南京人俗称，即苜蓿头）、豌豆头、菊花脑（脑即头也），不但清香可口，而且各有各的养分。比如荠菜，不仅可入药，营养成分亦非常丰富，经科学鉴定，荠菜含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、胡萝卜素、抗坏血酸、糖以及磷、钾、钙、铁、锰等多种元素，堪称全养分蔬菜。淮扬菜原料多用地产食材，如太湖三白羹（白鱼、白虾、银鱼，谓为太湖“三白”）、天目湖砂锅鱼头等，就地取材，鲜美无比，加之厨师的倾心制作，可谓锦上添花。
就日常豆腐菜而言，淮扬名菜中就有多种做法，如平桥豆腐、文思豆腐、界牌豆腐、鱼翅灯笼豆腐、中山酿豆腐、镜箱豆腐、双冬老豆腐、海蛎豆腐、胡先生豆腐等，读者不但可学，而且还可变化去做，推陈出新。志书拾遗卷中还有“美食制作技艺”一节，可供学习。在这些名菜名点的记载中，领略到淮扬菜的深刻内涵，也找到了一本江苏美食的指南，提高厨艺的教材。
扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠
校对 徐珩